Prasības gaisa mitrumam ēdināšanas blokā: normas un noteikumi ventilācijas sakārtošanai ēdināšanas blokā

Rospotrebnadzor ir izstrādājis stingrus standartus un prasības gaisa mitrumam sabiedriskās ēdināšanas vietu pārtikas nodaļā.Galu galā jums jāpiekrīt, ka ērts mikroklimats pozitīvi ietekmē un veicina maizes un pavāru efektīvu darbu, kā arī nodrošina apmeklētājiem labu apetīti. Noteikumi ir diezgan stingri un skaidri sarindo pieļaujamo vērtību robežas.

To pārkāpšana var izraisīt sabiedriskās ēdināšanas personāla veselības pasliktināšanos un radīt ideālu vidi mikrobu un patogēno baktēriju straujai augšanai un vairošanai.

Šajā rakstā apskatīsim Rospotrebnadzor pamatprasības visu ēdināšanas telpu mitrumam un iepazīstināsim ar kontroles un uzskaites metodēm.

Kas ir ēdināšanas vienība?

Runājot par ēdināšanas bloku, daudzi iztēlojas telpu, kurā tiek gatavots ēdiens un produkti tiek termiski apstrādāti. Taču tā nav gluži taisnība.

Pirmkārt, der zināt, ka ēdināšanas nodaļa ir ne tikai virtuve un ēdamistabas, bet arī citas telpas, kas tieši vai netieši saistītas ar sabiedriskās ēdināšanas organizēšanu.

Ēdināšanas kompleksā ietilpst:

• mazgāšana;
• virtuves;
• veļas, pārtikas noliktavas;
• saldēšanas telpas;
• ģērbtuves utt.

Ēdināšanas blokā ietilpst arī biroji un dažādas administratīvās telpas.

Mikroklimats ēdamzālē kā vienā no galvenajām ēdināšanas nodaļas telpām arī tiek uzturēts atbilstoši SanPiN prasībām.

Lielākā daļa pārtikas nodaļas telpu ir aprīkotas ar iekārtām, kas darbības laikā tieši ietekmē gaisa temperatūru un mitrumu.

Mitruma līmenis ēdināšanas blokā

Katrā ēdināšanas vienībā ir jāuztur optimāla gaisa temperatūra un mitrums, ņemot vērā izmantoto aprīkojumu. Piemēram, karstajos veikalos pastāvīgi strādājošām elektroiekārtām ir liela ietekme uz mitrumu. gāzes plītis.

Darbības laikā ne tikai tie paši uzsilst, paaugstinās darba virsmu temperatūra, un gaiss diezgan spēcīgi izžūst.

Tas var negatīvi ietekmēt šajās darbnīcās strādājošo veselību, jo sausais gaiss izžūst gļotādas un satur ļoti maz skābekļa.

Virtuvē uzreiz tiek gatavoti vairāki ēdieni. Tāpēc siltuma un mitruma nelīdzsvarotības risks telpā ir īpaši augsts

Vislielāko ietekmi uz ēdināšanas bloka mikroklimatu atstāj:

• nepārtraukts ēdiena gatavošanas cikls, tā termiskā apstrāde;
• žāvēšana;
• mazgāšana;
• apkures caurules un radiatori aukstajā periodā.

Iekārtu negatīvā ietekme, kā likums, tiek neitralizēta, uzstādot vietējās izplūdes sistēmas un pieplūdes ventilācija.

Sanitārās prasības gaisa mitrumam

Sanitārie noteikumi 2.3.6.1079-01 “Sanitārās un epidemioloģiskās prasības sabiedriskās ēdināšanas organizācijām, pārtikas produktu un pārtikas izejvielu ražošanai un apritei tajās” SanPiN 2.2.4.548-96 “Higiēnas prasības rūpniecisko telpu mikroklimatam” skaidri norāda, ka optimālais gaisa mitrums ēdināšanas blokā nedrīkst pārsniegt 40-60%.

Likums pieprasa ievērot šo mitruma indikatoru visās telpās, izņemot pieliekamos, kur glabā pārtiku vai aprīkojumu.No šī rādītāja ir atkarīga ne tikai ēdināšanas vietas piegādātās pārtikas kvalitāte, bet arī virtuves darbinieku darba apstākļu drošība.

Saprotot, ka ne visās ēdināšanas nodaļas telpās ir tehniskās iespējas uzturēt mikroklimatu vajadzīgajā līmenī, Rospotrebnadzor iesaka ņemt vērā divas mitruma vērtības - optimālo un pieļaujamo.

Ēdināšanas blokos, kas ir aprīkoti ar gaisa kondicionēšanas sistēmām, gaisa mitrumam telpās jāatbilst optimālajai vērtībai, jo tas ir maksimāli ērti cilvēkam. Ja ēdināšanas bloka telpas ir aprīkotas tikai ar ventilācijas sistēmu ar mehānisku vai dabisku gaisa apmaiņu, tad mitruma līmenis nedrīkst būt zemāks par pieļaujamo līmeni.

Lai pasargātu savus darbiniekus no pārmērīgas karstuma iedarbības, ēdināšanas iestāžu īpašnieki savas virtuves iespēju robežās aprīko ar tvaika nosūcējiem, ventilācijas sistēmām u.c. Tas ļauj no pavāriem izvadīt lieko siltumu un kaitīgās vielas.

Tikai šie divi daudzumi tiek uzskatīti par efektīviem. Optimālā vērtība nozīmē, ka pie šāda gaisa mitruma darbiniekam ir fiziski ērti strādāt 8 stundu maiņu. Arī labas darbības priekšnoteikums ir optimāla mitruma līmeņa uzturēšana.

Pieļaujamā vērtība ir robeža – ēdināšanas darbinieka ķermenis pie šāda mitruma līmeņa var normāli funkcionēt, neradot draudus vai kaitējumu veselībai. Bet atrašanās telpā ar maksimālo mitruma līmeni var radīt diskomfortu un negatīvi ietekmēt darbinieka pašsajūtu.

Iekštelpu mikroklimats, kas neatbilst SanPiN standartiem, var izraisīt traumas un nopietnus fizioloģiskus traucējumus.

Pats “pārtikas nodaļas mikroklimata” jēdziens ir salikta definīcija, kas sastāv no šādiem daudzumiem:

• iekštelpu gaisa temperatūra;
• virsmas temperatūra;
• mitrums;
• gaisa cirkulācija, tās ātrums;
• termiskais starojums, tā intensitāte.

SanPiN ieteikumu mērķis, cita starpā, ir saglabāt visu šo daudzumu vērtību līdzsvaru.

Sanitārie noteikumi nosaka prasības arī mēbeļu izvietojumam, darba virsmu materiālam, aprīkojumam, ražošanas un noliktavu telpu apstrādei un tīrīšanai, kā arī ventilācijas un apkures sistēmām.

Visi šie pasākumi vienā vai otrā pakāpē veicina mikroklimata uzturēšanu darbam piemērotās telpās.

Mitruma normas virtuvē

Par īpašu un, iespējams, vissvarīgāko vietu ēdināšanas blokā droši var saukt virtuvi. Pavāru darba process un darba apstākļi ietver daudzu iekārtu izmantošanu, kas rada siltumu, kas negatīvi ietekmē temperatūru un mitrumu.

Tikpat svarīgs rādītājs ir gaisa kustības ātrums un tā cirkulācija - kad tas atbilst normai, virtuves personālam samazinās karstuma dūriena risks.

Ja ventilācijas sistēma netiek galā, tas ir labs iemesls sazināties ar priekšniekiem, lai situāciju labotu. Organizācijas vadītājs ir atbildīgs par SanPiN prasību uzraudzību un ieviešanu mikroklimatu ietekmējošo indikatoru uzturēšanai virtuvē.

Ja temperatūra virtuvē ir 25 °C vai augstāka, optimālā mitruma vērtība nedrīkst pārsniegt 70% un nokrist zem 55%.

Dažādiem gada laikiem SanPiN nodrošina noteiktus virtuves telpu mikroklimata rādītājus.

Aukstajā sezonā, kad vidējā diennakts temperatūra ārā ir zem +10, darbnīcās ieteicams ievērot šādus rādītājus:

• Gaļa, mājputni un dārzeņi. Temperatūra darbnīcā 17-19 °C, mitrums 40-60%, virsmas 16-20 °C.
• Karsts. Iekštelpās - 17-19 °C, mitrums - 40-60%, virsmām - 16-20 °C.
• Auksts. Temperatūra - 19-21 ° C, mitrums - 40-60%, virsmas temperatūra - 18-22 ° C.

Visām virtuves zonām jābūt aprīkotām ar ventilācijas sistēmām, lai nodrošinātu nepieciešamo gaisa cirkulācijas ātrumu.

Gaisa kustības ātrumam virtuvē darbnīcās visu gadu jābūt vismaz 0,2 m/s. Tas ir raksturīgi visām ēdināšanas vienības telpām, izņemot dienesta telpas, veļu, ģērbtuves un administratīvās telpas. Tur kustības ātrums ir atšķirīgs - 0,1 m/s.

Siltajā periodā, kad vidējā diennakts ielu temperatūra ir no +10 °C un augstāk, darbnīcām ir ieteicamas šādas norādes:

• Gaļa, mājputni un dārzeņi. Ieteicama 19-21 °C ar 40-60% mitrumu un 18-22 °C virsmas temperatūru.
• Karsts. Uzturēt 19-21 °C, relatīvais mitrums 40-60%, virsmas temperatūra 18-22 °C.
• Auksts. Temperatūra 20-22 °C, mitrums - 40-60%, virsmas temperatūra 19-23 °C.

Virtuve nav vienīgā telpa ēdināšanas nodaļā. Visas telpas, halles un saimniecības telpas ir vienā vai otrā veidā savienotas, un visās tajās ir nepieciešams uzturēt normālu mitruma līmeni.

SanPiN ieteikumi atsevišķi nosaka nepieciešamos mitruma un temperatūras rādītājus virtuvēm, pieliekamajiem, veļas/mazgātavām

Visas Rospotrebnadzor izstrādātās un ieteiktās un SanPiN noteiktās mitruma, gaisa un virsmas temperatūras prasības ir paredzētas, lai nodrošinātu drošus darba apstākļus tur strādājošajam personālam.

Apmeklētāju ēdināšanai paredzētajās zālēs mikroklimatam jāatbilst industriālo telpu standartiem.

Mitruma standarti mazgāšanas un veļas telpās

Ne mazāk svarīgs ir gaisa mitrums ēdināšanas bloka veļas telpā un mazgāšanas telpās. Atšķirībā no virtuves šajās telpās praktiski nav apkures iekārtu, taču ir daudz ūdens, arī karstā ūdens.

Tas paaugstina mitruma līmeni, kas pasliktina sanitāros un higiēniskos apstākļus ēdināšanas blokā. Norma šajās telpās ir 60-40% mitrums jebkurā gadalaikā.

Ēdināšanas bloka mazgāšanas un veļas telpās pastāv risks pārsniegt pieļaujamo mitruma līmeni. Lai no tā izvairītos, epidemioloģiskie standarti nosaka, ka izplūdes ventilācijas sistēmas ir jāuzstāda lokāli, virs “mitrākajām” un netīrākajām vietām mazgāšanas un mazgāšanas telpās. Šie pasākumi ļauj uzturēt iekštelpu mitrumu pieņemamās vērtībās.

Tāpat, lai normalizētu mitrumu, noteikumi paredz, ka ikdienas mitrā tīrīšana un virsmas apstrāde, izmantojot īpašus dezinfekcijas līdzekļus, jāveic stingri saskaņā ar grafiku.

Kādas ir instrukciju neievērošanas sekas?

Normas un noteikumi, kas nosaka optimālo un pieļaujamo temperatūru un gaisa mitrumu, tika izstrādāti ne velti. Ievērojot to vērtības, ražošanas zonā tiek uzturēts mikroklimats, kas ir drošs cilvēka organisma normālai darbībai visas darba dienas garumā.

Mitruma normu ievērošanas uzraudzība, pirmkārt, ir vērsta uz ēdināšanas nodaļas darbinieku dzīvības un veselības drošību, kā arī uz pārtikas produktu sanitāri higiēnisko atbilstību GOST standartiem.

Virtuve, kurā tiek uzturēts mikroklimats, kas nav zemāks par pieļaujamo līmeni un nepārsniedz optimālo, samazina ar darbu saistīto traumu risku ēdināšanas darbiniekiem, kas saistīti ar ķermeņa siltuma apmaiņas traucējumiem, vērības un koordinācijas zudumu.

Rospotrebnadzor pieprasa ievērot temperatūras un mitruma apstākļus ēdināšanas nodaļā, galvenokārt, lai nodrošinātu uzņēmuma darbinieku darba apstākļu drošību un pārtikas sagatavošanas un ēšanas apstākļu sanitāro un higiēnisko kontroli.

Mitruma kontrole un uzskaite ēdināšanas nodaļā

Izmanto iekštelpu mitruma mērīšanai psihometrisks higrometrs, kas satur divus termometrus vienā ierīcē – sauso un mitro.

Aprēķinot abu termometru rādījumu starpību pēc īpašas formulas, var iegūt vispareizāko relatīvā mitruma vērtību.

Psihometriskais higrometrs nav vienīgais higrometra veids, ko var izmantot temperatūras un mitruma mērīšanai ēdināšanas iestādē. Turklāt relatīvo mitrumu diezgan precīzi mēra ar kondensāta, elektroniskām un citām ierīcēm

Relatīvais gaisa mitrums tiek mērīts katru dienu, un iegūtās vērtības obligāti tiek ierakstītas temperatūras un relatīvā gaisa mitruma reģistrēšanas žurnālā un apliecinātas ar par uzskaiti atbildīgās personas parakstu.

Ailes, kas jāaizpilda, ir gaisa temperatūra telpā, sausā un mitrā termometra vērtības, gaisa relatīvais mitrums, kā arī mērījuma datums un laiks.

Žurnālu var uzturēt gan elektroniski, gan papīra formā.

Šāda mikroklimata temperatūras un mitruma rādītāju skrupuloza uzraudzība ļauj uzraudzīt režīma ievērošanu un operatīvi noteikt novirzes vai tendences uz tiem.

Tāpat, pateicoties grāmatvedībai, par ražošanas kontroli atbildīgā persona var laikus veikt nepieciešamās korekcijas temperatūras režīma uzlabošanai – pievienot telpai sistēmas aprīkojumu ventilācija un gaisa kondicionēšana vai otrādi, strādājot apkurei.

Secinājumi un noderīgs video par tēmu

Ventilācijas sistēmu tīrīšana pārtikas nodaļā

Izplūdes ventilācijas sistēmas diagnostika ēdināšanas nodaļā

Mikroklimats telpā, kurā cilvēks strādā vai ēd, ir ļoti svarīgs, jo... ir pozitīva ietekme un uztur cilvēka psihofizisko stāvokli normālā līmenī. Skaidrai diskomforta sajūtai vai veselības problēmu rašanās gadījumā pietiek ar jebkura parametra pārkāpumu, kas ir daļa no mikroklimata. Tāpēc noteikumi tik skaidri nosaka rādītāju līdzsvaru.

Ja jums ir jautājumi par raksta tēmu, varat tos uzdot zemāk esošajā blokā.